A. PEMBAHASAN
Minuman Herbal
Daun Sirsak Dengan Variasi Nomor Daun Dan Jenis Pemanis Alami
Minuman herbal adalah : Minuman berbahan dasar tumbuhan alami yang baik bagi tubuh. Masyarakat tradisional menggunakan tumbuhan di lingkungan untuk dibuat minuman herbal berdasarkan resep turun temurun. Saat ini formulasi minuman herbal dibuat melalui ekstraksi bahan tumbuhan alami dengan teknologi modern.
Salah satu inovasi bahan minuman herbal adalah daun sirsak. Daun sirsak berbentuk lonjong, bertepi rata halus berminyak (Wirakusumah, 2002), permukaan daun mengkilap, ujung runcing, daun bersifat tebal dan kaku dengan tulang daun menyirip serta berbau langu (Muktiani, 2013). Warna daun sirsak pada ujung cabang hijau muda, semakin ke pangkal semakin tua. Daun muda dan daun yang lebih tua memiliki karakteristik yang berbeda.
Daun sirsak mengandung kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B, vitamin C, tanin, fitosterol, kalsium oksalat dan alkaloid murisine (Utami dan Puspaningtayas, 2013), dan senyawa aktif acetogenins yang efektif melawan sel kanker (Duryatmo, 2011). Sari dkk (2010) membuktikan bahwa infusa daun sirsak mengandung golongan senyawa flavonoid, polifenol, dan alkaloid.
Daun sirsak terbukti dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Artini dkk (2012) membuktikan bahwa ekstrak daun sirsak dapat menurunkan kadar asam urat pada tikus wistar. Ekstrak daun sirsak berpotensi sebagai antikanker (Henada, 2013). Terdapat penurunan proliferasi dan peningkatan apoptosis sel HeLa pada kanker dengan pemberian ekstrak daun sirsak (Rachmawati dkk, 2012). Uneputty dkk (2013) membuktikan bahwa infusa daun sirsak berpotensi menurunkan kadar kolesterol darah pada tikus putih jantan (Rattus norvegicus).
Pengembangan produk daun sirsak masih menunjukkan kendala. Distribusi obat herbal berbahan dasar daun sirsak belum merata. Harga produk kesehatan berbahan dasar daun sirsak relatif mahal. Ironisnya, pemanfaatan daun sirsak di pedesaan kurang optimal. Kurangnya pemanfaatan daun sirsak diakibatkan oleh minimnya pengetahuan dan sosialisasi tentang khasiat serta cara pengolahan daun sirsak. Beberapa orang mengolah daun sirsak dengan cara direbus. Rebusan daun sirsak memberikan rasa yang kurang enak dan aroma langu.
Rasa kurang enak pada rebusan daun sirsak dapat diminimalisir melalui penambahan pemanis alami. Beberapa jenis pemanis alami adalah gula tebu, gula kelapa, gula aren dan madu. Pada penelitian ini digunakan jahe (Zingiber officinale) sebagai bahan tambahan. Jahe memiliki cita rasa dan aroma yang kuat, serta memberikan efek menghangatkan tubuh. Perpaduan antara daun sirsak yang kaya manfaat, pemanis alami (gula tebu, gula kelapa, gula aren dan madu) serta jahe diharapkan mampu menciptakan suatu produk minuman herbal untuk kesehatan yang dapat diolah dan dikonsumsi masyarakat luas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan nomor daun dan jenis pemanis terhadap kandungan glukosa, kalsium, organoleptik dan daya terima terhadap minuman herbal daun sirsak.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan Gizi FKIP Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta (UMS) pada bulan desember 2013 sampai maret 2014. Pengujian kadar glukosa dan kalsium dilaksanakan di Laboratorium Kimia Gizi FIK UMS. Uji organoleptik dan daya terima dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP dan International islamic Boarding School KH Mas Mansur UMS.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu nomor daun (daun nomor 1,2,3 dan 4,5,6) dan jenis pemanis alami (gula tebu, gula kelapa, gula aren, madu). Dilakukan dilakukan 3 kali ulangan pada tiap perlakuan.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, kompor gas, panci stainles steel, pengaduk kayu, gelas, saringan, stopwatch, pisau, sendok, piring, nampan, tabung reaksi, rak tabung reaksi, micropipet, spektrofotometer, water bath, stopwatch, cup plastik dan tutupnya, sendok kecil, alat tulis. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sirsak, gula tebu, gula kelapa, gula aren, madu, rimpang jahe, air, reagent warna glucose, reagent warna calcium, kertas label, sedotan, tissue.
Tahap awal penelitian adalah persiapan yang terdiri atas penyortiran, pencucian, pengirisan dan penimbangan bahan dasar. Tahap selanjutnya adalah pembuatan minuman herbal daun sirsak. Dilakukan pengujian kadar glukosa, kalsium, mutu organoleptik dan daya terima pada minuman herbal daun sirsak. Uji kandungan glukosa dan kalsium dilaksanakan dengan metode spektrofotometri.
Pengumpulan data dilakukan melaui teknik eksperimen, survei, kepustakaan dan dokumentasi. Analisis data pada uji glukosa dan kalsium dalam penelitian ini adalah Kruskal wallis, sedangkan uji organoleptik dan daya terima dianalisis secara deskriptif.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis Kandungan Glukosa dan Kalsium Minuman Herbal Daun Sirsak
Tabel 1. Hasil Uji Glukosa dan Kalsium Minuman Herbal Daun Sirsak
Berdasarkan tabel 1, kandungan glukosa tertinggi adalah 29,30 g pada perlakuan daun nomor 4,5,6 dengan pemanis madu komersial, sedangkan terendah adalah 13,20 g pada daun nomor 1,2,3 dengan pemanis gula kelapa. Berbeda dengan madu murni yang kaya fruktosa, madu komersial yang digunakan dalam penelitian justru mengandung glukosa paling banyak diantara pemanis lain. Madu bisa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair perdagangan (Gunawan dan Mulyani, 2004).
Kandungan glukosa terendah pada minuman herbal dengan penambahan gula kelapa disebabkan oleh kandungan sukrosa nira kelapa lebih rendah dari nira aren dan sari tebu. Sari tebu mengandung 15% sukrosa, nira aren 13,9-14,9 %, sedangkan nira kelapa 12,03-14,85 % sukrosa (Bastian, 2011). Sukrosa adalah disakarida yang tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2005).
Minuman herbal dengan perlakuan daun nomor 4,5,6 mengandung lebih tinggi glukosa daripada daun 1,2,3 (pada pemanis yang sama) karena daun pada kematangan sedang memiliki cadangan amilum dan sukrosa yang lebih banyak dari daun muda, dan dapat dihidrolisis menjadi glukosa melalui pemanasan dengan air.
Kandungan kalsium tertinggi adalah 25,76 mg pada perlakuan daun nomor 4,5,6 dengan pemanis gula kelapa, sedangkan terendah adalah 24,00 mg pada perlakuan daun nomor 1,2,3 dengan pemanis madu komersial. Kalsium tertinggi pada minuman herbal dengan penambahan gula kelapa disebabkan oleh kadar kalsium gula kelapa yang lebih tinggi dari pemanis lain. Gula kelapa terbuat dari nira yang disadap dari bagian tubuh tanaman yang akan berkembang, sehingga mendapatkan suplai mineral yang banyak dari tanah (Bastian, 2011). Kalsium terendah pada minuman herbal dengan penambahan madu disebabkan oleh madu yang digunakan adalah madu komersial. Madu tidak murni dapat dibuat dari sukrosa (Gunawan dan Mulyani, 2004), sedangkan sukrosa memiliki kandungan kalsium lebih rendah dari gula kelapa dan gula aren.
Daun dengan kematangan sedang memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibanding daun muda, sehingga kandungan kalsium minuman herbal pada perlakuan daun nomor 4,5,6 lebih tinggi dari daun daun nomor 1,2,3 (pada pemanis yang sama). Berdasarkan uji kruskal wallis, tidak ada pengaruh perlakuan nomor daun dan jenis terhadap kandungan glukosa dan kalsium minuman herbal daun sirsak.
2. Analisis Mutu Organoleptok dan Daya Terima Minuman Herbal Daun Sirsak
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Minuman Herbal Daun Sirsak
a. Warna
Indikator warna berkaitan dengan indra pengelihatan, yaitu mata. Secara visual faktor warna menjadi pertimbangan awal untuk penentuan mutu makanan (Winarno, 2004). Minuman herbal perlakuan N1P1 (daun 1,2,3 dengan penambahan gula tebu) berwarna cokelat tua, sedangkan perlakuan N1P2 (daun 4,5,6 dengan penambahan gula tebu) berwarna cokelat kemerahan. Warna perlakuan N1P3 (daun 1,2,3 dengan penambahan gula aren) cokelat kemerahan, sedangkan N2P3 (daun 4,5,6 dengan penambahan gula aren) cokelat. Perlakuan N1P2 (daun 1,2,3 dengan penambahan gula kelapa) dan N2P2 (daun 4,5,6 dengan penambahan gula kelapa) menghasilkan warna cokelat. Warna pada N1P4 (daun 1,2,3 dengan penambahan madu) dan N2P4 (daun 4,5,6 dengan penambahan gula madu) cokelat kemerahan. Warna tersebut bersesuaian dengan warna pemanis yang digunakan
b. Aroma
Aroma berkaitan dengan indra pembau yaitu hidung, yang hanya dapat diidentifikasi pada rangsang yang bersifat menguap (Wagiyono, 2003). Semua perlakuan menghasilkan aroma yang biasa (tidak bau), kecuali perlakuan N1P2 (daun 1,2,3 dengan penambahan gula kelapa) yang beraroma sedap. Rebusan daun sirsak beraroma langu. Peneliti berhasil menghilangkan langu melalui penambahan jahe dan pemanis alami. Aroma pedas jahe tidak mendominasi perlakuan karena jahe digunakan dalam konsentrasi rendah.
c. Rasa
Rasa makanan dikenal dan dibedakan oleh kuncup pengecap pada papila lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit (Winarno, 2004). Rasa manis berasal dari sukrosa yang terlarut dalam air. Panelis berpendapat bahwa rasa semua perlakuan cukup manis, kecuali perlakuan NIP3 (daun sirsak nomor 1,2,3 dan gula aren) yang manis dan N2P4 (daun sirsak nomor 4,5,6 dan madu) yang kurang manis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa madu kurang manis karena madu yang digunakan adalah madu komersial. Rasa perlakuan N1P3 paling manis karena kadar sukrosa pada gula aren lebih tinggi daripada gula tebu dan gula kelapa, yaitu 84, 31% per 100 gram bahan.
d. Daya terima
Uji daya terima bertujuan untuk mengetahui diterima atau tidaknya suatu produk (Susiwi, 2009). Minuman herbal yang disukai adalah perlakuan N1P1 (daun nomor 1,2,3 dengan penambahan gula tebu). Panelis kurang menyukai perlakuan NIP4 (daun nomor 1,2,3 dengan penambahan madu) , N2P2 (daun nomor 1,2,3 dengan penambahan gula kelapa), dan N2P4 (daun nomor 4,5,6 dengan penambahan madu). Panelis cukup menyukai minuman herbal dengan perlakuan N1P3 (daun nomor 1,2,3 dengan penambahan gula aren), N2P1 (daun nomor 4,5,6 dengan penambahan gula tebu) dan N2P3 (daun nomor 4,5,6 dengan penambahan gula aren).
Data tersebut menunjukkan bahwa pemanis yang kurang disukai adalah madu. Hal itu disebabkan oleh rasa yang kurang manis serta aroma yang kurang khas. Perlakuan N1P1 disukai karena lidah para panelis terbiasa menikmati gula tebu daripada pemanis yang lain.
D. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa Tidak ada pengaruh variasi nomor daun terhadap kandungan glukosa dan kalsium minuman herbal daun sirsak, namun jenis pemanis berpengaruh secara signifikan. Tidak ada interaksi variasi nomor daun dan jenis pemanis terhadap kandungan glukosa dan kalsium minuman herbal daun sirsak
0 Response to "Kandungan Glukosa Dan Kalsium"
Posting Komentar